La papa es uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, esto se debe a su versatilidad en la cocina y su aporte energético la convierten en un ingrediente básico en millones de hogares.
Sin embargo, bajo ciertas condiciones como cuando las papas desarrollan brotes o adquieren un tono verde con raíces puede existir un riesgo para la salud que no siempre se reconoce con claridad.
¿Qué es la solanina y por qué aparece?
La solanina es un glucoalcaloide natural con sabor amargo que se encuentra en las plantas de la familia de las solanáceas, como la papa y el tomate.
En las papas, se produce de forma natural y su función principal es proteger al tubérculo de insectos y otros agentes externos. La presencia de solanina aumenta cuando la papa se expone a la luz o comienza a germinar, y se acumula especialmente en las partes verdes, la piel y los brotes.
Este compuesto también está acompañado de otro glucoalcaloide llamado chaconina, y ambos pueden incrementar su concentración cuando las papas no se almacenan adecuadamente.
¿Por qué las papas se ponen verdes o brotan?
Las papas contienen yemas dormidas que, con el paso del tiempo, alta humedad, temperatura cálida o exposición a la luz, comienzan a desarrollarse en brotes. Esto no es motivo de sorpresa, pero sí de precaución.
Cuando las papas se exponen a la luz, tienden a producir clorofila, lo que provoca el color verde. Si bien la clorofila en sí no es peligrosa, es un indicativo de que también puede haber un aumento de solanina debajo de la piel de la papa.
Los brotes, por su parte, contienen cantidades aún mayores de solanina, ya que son zonas en crecimiento y la planta concentra allí sus mecanismos naturales de defensa.
¿Qué riesgos representa para la salud consumir papas verdes o con brotes de raíces?
El principal peligro de ingerir papas con alta concentración de solanina es la intoxicación alimentaria, que puede manifestarse con síntomas gastrointestinales y, en casos más graves, afectar el sistema nervioso.
Los efectos más comunes de una intoxicación pueden incluir náuseas, vómitos o diarrea, dolor abdominal o malestar estomacal, cefalea o dolor de cabeza, sensación de ardor en boca o lengua después de consumirlas.
En exposiciones elevadas y poco frecuentes, la toxina puede provocar desequilibrios más severos o síntomas neurológicos, especialmente en individuos vulnerables como niños o personas con condiciones médicas preexistentes.
Debido a que la solanina no se destruye por completo con la cocción, cocinar papas verdes o brotadas no elimina totalmente el riesgo.
No todas las papas que presentan brotes o verde deben necesariamente consumirse, y hay situaciones en las que lo más seguro es desecharlas si notas que:
– El tubérculo está blando, arrugado o con textura esponjosa.
– Gran parte de la papa tiene zonas verdes visibles.
– El sabor es amargo o provoca ardor en la boca al probar un pequeño trozo.
– Los brotes son largos y numerosos.
En estos casos, la concentración de solanina puede ser demasiado alta para confiar en que una simple limpieza bastará.
¿Se puede rescatar una papa brotada?
Si la papa está firme y los brotes son pequeños, es posible eliminar los brotes y las zonas verdes profundas antes de prepararla. Esto puede reducir la cantidad de solanina, aunque no la elimina por completo.
Sin embargo, cuando la papa verde abarca gran parte de la superficie o su textura está comprometida, lo más seguro es evitar su consumo por completo.
Prevención: evitar la formación de solanina
La forma más eficaz de reducir el riesgo de que las papas desarrollen brotes o zonas verdes es almacenarlas adecuadamente, mantenerlas en un lugar fresco, seco y oscuro.
Evitar la exposición a la luz directa, que favorece la producción de clorofila y solanina, no refrigerarlas crudas, ya que el frío puede afectar negativamente su calidad y favorecer otras reacciones químicas.
Las papas con zonas verdes o brotes no son un peligro inmediato en pequeñas cantidades, pero representan un riesgo potencial debido a la presencia de solanina y otros glucoalcaloides.